Grappa di Amarone Invecchiata

“Venere”

 

 

Grappa di Chianti Classico

 
Grappa di Prosecco Cartizze


ZONA DI PRODUZIONE:  Valpolicella

VINACCE DI: Corvina, Rondinella, Molinara         

GRADAZIONE ALCOLICA : 40 %

CAPACITA’: 70 cl

ZONA DI PRODUZIONE:  Toscana, Chianti Classico.    

VINACCE DI: Sangiovese principalmente ed un po’ di Canaiolo.

COLORE: bianco e ambrato (quella invecchiata)

GRADAZIONE ALCOLICA : 45 % Vol.

CAPACITA’ VETR


ZONA DI PRODUZIONE:
  Veneto, provincia di Treviso, comune di Valdobbiadene, area di produzione del Prosecco Superiore di Cartizze.
VINACCE DI Prosecco (da quest’anno il vitigno ha il nome "Glera").
GRADAZIONE ALCOLICA : 40 %
CAPACITA’
: 70 cl

COMMENTO:

 

Questo prezioso nettare alcolico nasce grazie alle vinacce ancora grondanti di Amarone, il vino rosso italiano che nell’ultimo ventennio ha registrato la migliore performance, arrivando oggigiorno a valere sul mercato decisamente più di un Barolo e praticamente quasi come un Brunello, le due icone dell’enologia italiana da sempre.

Da ciò che un tempo era considerato un sottoprodotto, quasi uno scarto di lavorazione, ovvero le bucce ed i vinaccioli pressati dopo la vinificazione, si ottiene un distillato di gran classe, rarissimo per la particolare origine, inimitabile per le caratteristiche organolettiche.

Nell’interpretazione del mastro distillatore che le ha prese in cura, questa grappa di Amarone, secca e maschia come il vino omonimo, ha trascorso quasi due anni in barriques di rovere francese, ove si è arricchita di un bel colore ambrato e di sentori che ne hanno reso più complesso il bouquet. Lavorata secondo il metodo più antico e tradizionale che si conosca, cioè quello discontinuo a fuoco diretto, dall’ultimo discendente di una celebre famiglia di “grapàt”. E’ un metodo praticamente abbandonato (all’inizio del secolo si contavano in Italia solo 4 impianti di questo tipo ancora operanti) perché, pur permettendo di ottenere una separazione ottimale delle teste e delle code e di scolpire alla guisa di un artista il profilo sensoriale del distillato, risulta lento, oneroso per le basse rese e difficile da controllare. Pochi quintali di vinaccia vengono caricati e scaricati manualmente ad ogni ciclo di lavorazione che dura molte ore: tutto ciò per ottenere pochi litri di prodotto finale. La resa in grappa è infatti molto ridotta: basti pensare che da oltre 3 quintali di vinacce, a loro volta risultanti da più di 35 quintali di uva fresca, s’ottengono non più di 20 litri di prodotto.

E’ quindi chiaro, anche se non accettabile dal punto di vista deontologico, perchè ormai la stragrande maggioranza delle grappe vengano distillate con metodi continui, a bagnomaria o metodi praticamente industriali. Solo pochi sognatori maniacali, e spesso i distillatori di questa setta portano in sé il seme della pazzia, si ostinano a produrre secondo tradizione poche bottiglie di gran classe, la cui qualità superiore è evidente al primo assaggio o anche solo una volta messo il naso nel bicchiere.

Doverosa la decisione, trovandoci davanti alla massima espressione per una grappa invecchiata, di racchiuderla in una confezione adeguata, a partire dalla preziosa bottiglia a forma di conchiglia (e da qui ovviamente il battesimo come Venere!) per finire allo stupendo astuccio singolo in legno intagliato che la custodisce a guisa di scrigno.

Non rimane ora che sedersi la sera, dopo cena, davanti al camino, magari con un bel sigaro per quelli che lo apprezzano, e partire per un viaggio indimenticabile centellinandola a 20° C o più, servita in piccoli bicchieri di cristallo a forma di tulipano.

 

COMMENTO

 

La grappa ottenuta da vitigni a bacca rossa, come il Sangiovese, è un distillato di vinacce, vale a dire di ciò che rimane dalla pressatura, alla fine della fermentazione primaria e cioè bucce e vinaccioli. Per ottenere un prodotto di alta classe è molto importante che la pressatura sia soffice e che quindi le vinacce siano ancora intrise in parte di vino fiore; altro fattore di primaria importanza è che la distillazione avvenga nel più breve tempo possibile, appena svinati i tini di fermentazione.

Il liquido incolore che si ottiene dalla distillazione è ricco in alcool, tra 70° ed 80° e necessita di un periodo di maturazione prima di esser tagliato con acqua pura per raggiungere il grado alcolico definitivo a cui dovrà essere imbottigliato: tale periodo può essere in acciaio inox o in legno a seconda del risultato finale che s’intende ottenere.

La resa in grappa è decisamente ridotta: basti pensare che da oltre 3 quintali di vinacce, a loro volta risultanti da più di 35 quintali di uva fresca, s’ottengono non più di 20 litri di prodotto.

L’esperienza del maestro distillatore e la profonda simbiosi col suo alambicco sono un altro cardine fondamentale per l’ottenimento di un prodotto di gran classe: è infatti vietato, per motivi fiscali, prelevare dei campioni di prodotto durante la distillazione e le decisioni di chi distilla sono tutte affidate agli altri sensi (calore delle tubazioni tastato con la mano, fischi di ebollizione, ecc.).

Queste due grappe sono l’espressione di un territorio particolare, la zona del Chianti Classico DOCG, una striscia di terra compresa tra Firenze e Siena, probabilmente quella che in questi ultimi decenni ha saputo presentarsi meglio al mondo e creare attorno a sé un’aura di qualità.

Dalle stesse vinacce, con lo stesso metodo di distillazione ad alambicco discontinuo, si sono ottenuti due prodotti ben distinti tra loro grazie alla permanenza della versione invecchiata per oltre un anno in carati di rovere di Slavonia, da cui la grappa ha tratto il colore ambrato, le note olfattive speziate e quasi torbate, nonché il boccato più rotondo e pieno rispetto alla bianca.

E’ un prodotto che può durare all’infinito con l’unico problema che con i decenni si abbasserà lentamente il livello nella bottiglia a causa dell’evaporazione di una piccola parte del contenuto.

Viene normalmente servita a temperatura ambiente, tra 15° e 20° C in piccoli bicchieri a tulipano che ne concentrano ed esaltano i profumi; volendo essere precisi meglio elevare, particolarmente in inverno di fronte al camino, di qualche grado la temperatura di servizio della versione invecchiata mentre per la bianca si può anche azzardare, soprattutto in estate, un leggero passaggio, quantomeno del bicchiere, in frigorifero per accentuarne le note fruttate.

 

COMMENTO

Il Prosecco è probabilmente il vino bianco maggiormente conosciuto al mondo tanto da indurre l’attuale ministro dell’agricoltura, Luca Zaia, trevigiano purosangue, a rivoluzionarne con un colpo di mano nei mesi passati il disciplinare, facendo scom
parire la possibilità di imbottigliarlo come IGT, trasformandone la produzione intera, a partire dalla vendemmia 2009 in DOC o DOCG, e ribattezzandone la varietà da cui deriva a Glera.

Forse non all’estero ma qui da noi in Italia, però, chi mastica di vino sa con certezza che il non plus ultra di questo bianco con le bollicine proviene da una scoscesa area collinare del comune di Valdobbiadene dal microclima ineguagliabile, in località San Pietro di Barbozza, chiamata col magico nome di Cartizze, ove sono piantati poco più di
105 ettari di pregiatissimo vigneto dal prezzo proibitivo, frazionato tra più di 140 vignaioli differenti. Il curioso nome deriva, secondo alcuni, dal lemma in vernacolo locale “gardizze” che sta ad indicare i graticci su cui tradizionalmente si facevano appassire parzialmente i grappoli dopo la raccolta per aumentarne il potenziale alcolico; altri sostengono che provenga da “cartiza”, le foglie secche che avvolgono le pannocchie di mais, in cui, sempre allo stesso scopo, si avvolgevano singolarmente i grappoli.
Da una miscela di vinacce fermentate di uve di Prosecco, provenienti principalmente da quest’area, si ottiene dopo una distillazione discontinua dalla lentezza esasperante a “bagnomaria”, questa rarissima perla alcolica trasparente e cristallina, delicatissima e nobile nei profumi fruttati tipici varietali, morbida e davvero equilibrata al palato, quasi non portasse i 40 gradi reali.

Distillato etereo di gran pregio, dalle sfumature femminee ed aggraziate, denota al primo assaggio l’origine esclusiva della materia prima da cui è stato amorevolmente estratto; va centellinato, più fresco di quanto sia uso corrente, ben sotto i 15° C, soprattutto in estate, a fine pasto o anche lontano da esso, in un piccolo bicchiere di cristallo a tulipano.